50 ricette di antipasti

Preparando questo quaderno ci é venuto in mente che una volta, mutuando il modo di dire dal Totocalcio, si diceva aver “fatto 13” per significare aver fatto centro, tombola, insomma avere successo e lo stesso risultato speriamo di ottenere con “Gli Antipasti”, dedicato a queste portate che sono vero vanto, gloria e carattere distintivo della cucina piemontese.
In Piemonte infatti, prima dei primi, anziché caotici “buffet di aperitivi” in piedi, ora purtroppo in voga, siamo soliti preparare alle portate principale del pasto i commensali, già comodamente seduti a tavola, con una serie semi-infinita di piatti da assaporare con tutto comodo (alcuni dei quali, magari non esclusivi della nostra terra ma che in altre regionivengono proposti come secondi) che sconcertano i forestieri non avvezzi e che, se non affrontati con la debita cautela, data la loro abbondanza e gli abituali “ripassi2, son capaci di stroncare anche gli appetiti più robusti.
Allestire il libretto, nonostante o proprio pe rla mole di ricette pervenuteci-anche direttamente oltre che dalle mai abbastanza ringraziate scuole elementari di Roccaforte-non è stato cosi semplice tanto più se si pensa che una sessantina di altre ricette sono già sparse in tutti i volumi precedenti eccetto il 6 (Le zuppe) ed il 10 (IDolci) e fonché possiamo non volgiamo “riciclare” cose già dette.
Un’ altra difficoltà l’abbiamo incontrata nel decidere l’ordine di impaginazione delle medesime: andare per ingredienti?, o mettere prima gli antipasti crudi poi quelli cotti?, o ancora iniziare con gli antipasti da servire freddi e proseguire poi con quelli caldi?. Pe rlo più abbiamo adottato l’ultima soluzione, ma con qualche eccezione che speriamo sarà perdonata.
Dicevamo dell’ abbondanza di ricette ricevute che ci ha costretto a dover compiere delle non facili scelte e per alcuni classici, quali insalata russa, capricciosa, vitello tonnatè, abbiamo avuto un particolare imbarazzo-e rimpianto di non poter inserire tutte le varianti-tra tanti piatti simili ma ognuno con un qualche, a volte anche significativo, particolare accorgimento ormai codificato nel DNA familiare da non si sa che personaggio (magari bisnonna, od ancora precedente ava) che si era ingegnata di apporre qualche segreta miglioria), e noi alle tradizioni ci teniamo.

Mondovì, li 28/07/2014
Accademia della
Castagna Bianca di Mondovì
Guido Viale

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