38 ricette a base di maiale

“It veuli sté bèn un meis?. Marijte!.
It veuli sté bèn n’ann? Massa el crin!.”
( Vuoi star bene un mese?. Sposati! .
Vuoi star bene un anno?. Ammazza il maiale!)

La prefazione potrebbe anche finire qui. Antica saggezza popolare…
Ma due cosette le aggiungiamo ugualmente, non foss’altro per dire che nei tempi andati il maiale era considerato una ricchezza da sfruttare fino in fondo: non se ne buttava via niente, tutto era utilizzato (dalla carne alle setole, dalle ossa al sangue).
Oltretutto per molti magari era l’unica carne che nel corso dell’anno, a meno di un malato in casa o di un evento particolare, si mangiava istituzionalmente, celebrando un “rito” e facendo una grossa festa che coinvolgeva il vicinato quando, all’inizio dell’inverno, si procedeva alla sua uccisione ed alla lavorazione delle carni. E non solo da noi: in tutta Europa e specie lungo l’arco alpino era venerato S.Antonio Abate, raffigurato con un maialino a fianco, ed in suo nome un porco veniva allevato da tutta la comunità allo scopo di offrire una festa anche ai poveri.
Ci hanno segnalato un detto calabrese che la dice pure lui lunga sulla considerazione in cui erano tenuti i suini: “Si ‘u porcu avissi l’ali ‘u chiamerianu “ arcangelu Gabrieli”
(se il porco avesse le ali si chiamerebbe Arcangelo Gabriele); se si ha presente la gerarchia celeste…
Venendo poi alle ricette v’è da dire che per alcuni piatti le dosi non sono per 4/6 persone
(lo abbiamo indicato) semplicemente perché non adatti a modiche quantità, e non perché suggeritici da ristoratori professionali abituati a sfamare schiere di avventori.
Gli amici cuochi, che ringraziamo per la cortese collaborazione, hanno inoltre trovato difficoltà (ce lo hanno detto ripetutamente, uno indipendentemente dall’altro)
nell’indicarci esatti tempi di cottura e non perché non se ne intendano ma, anzi, perché sono talmente padroni della materia che il tempo lo decidono di volta in volta, solo dopo aver soppesato e giudicato il pezzo di carne che hanno per le mani, variandolo in ragione dell’età della bestia o della sua maggiore o minore magrezza.
Perché si dovrebbe tener conto che il maiale attuale è molto diverso dai suoi avi di qualche decennio fa: mediamente è molto più magro, viene macellato più giovane ed è anche possibile, nella nostra provincia ad esempio, consumarlo in tutta tranquillità ( anche sotto forma di salumi) dato che ai severi controlli veterinari sempre più spesso si aggiunge la tracciabilità della carne, garantita da consorzi di qualità.

Noi profani e cuochi della domenica dobbiamo, in attesa di imparare l’arte, limitarci a sorvegliare la cottura per rispettare ed ottenere il meglio da questo dono del Signore.

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