Il ristorante “Moderno” di Carrù nella primavera del 2016 ci fece l’onore di proporre tre cene monotematiche, realizzate con ricette tratte dai nostri quaderni, di cui ci piace ricordare qui sotto i menù (che noi abbiamo il vezzo di chiamare spartiti) capaci di solleticare la curiosità di svariati appassionati di cucina.

Le tre portate (una per serata) che hanno riscosso i maggiori apprezzamenti sono state il budino di cervella di vitello, i batsoà e la zuppa di acciughe, ma tutti i piatti hanno offerto lo spunto per disquisizioni e richieste di chiarimenti circa le scelte fatte dall’Accademia nella stesura dei quaderni e dal ristorante in quella dei menù e poi circa eventuali accorgimenti usati in cucina.

20.05 Le frattaglie                                              10.06 Il maiale                                                                 24.06 I nostri pesci

Trippa fritta camuffata                      Paté di fegato di maiale alle castagne                         Friceu alle acciughe e merluzzo merluzzo

   Insalata di nervetti                                   Lingua alla giardiniera                                                          Carpionata

     Lingua al verde                                                 Caponet                                                    Flan di merluzzo salato su crema di ceci

Budino di cervella di vitello                                        —-                                                                                   —-

                —-                                                            Paniscia                                                                Ravioli di trota al fumo

       Riso del goloso                                    Zuppa di cipolle e costine                                                 Zuppa di acciughe

    Minestra di trippe                                                —-                                                                                    —-

                —-                                                             Batsoà                                                                     Anguilla in umido

Cuore saltato in padella                             Arista alle prugne                                                           Il salame del venerdì

    Lacet al vino rosso                                            Sfurze                                                                       Trota al cartoccio

     Rognoni trifolati                                         Insalata dell’orto                                                            Verdure grigliate

      Puré di patate                                                      —-                                                                                       —-

                                                                       Meringa alla fragola                                              Sorbetto alla mela verde con moscato                                                                                   —-             

     Monte Bianco

                                              Vino: Dogliani Cascina Basa – Briaglia     DOCG 2014