Non più la carne dei poveri ma la carne dei furbi !, così vengono definiti ore i legumi: furbi che consumano alimenti  contenenti allo stesso tempo proteine, fibra e sali minerali. Se poi vogliamo citare ancora altri pregi possiamo aggiungere il basso pezzo, la povertà di grassi, con la mancanza assoluta di quelli saturi, e la sostenibilità ecologica (bastano molto meno terreno, lavoro, energia e soprattutto acqua per ottenere pari nutrimento rispetto alle proteine di origine animale).

E allora, anche per continuare la trattazione di alimenti non poveri ma per loro indole modesti, ci è parso doveroso e naturale dedicare il quaderno di quest’anno a questa categoria di vegetali anche in considerazione del fatto che nel Monregalese possiamo vantare alcune eccellenze di rilievo quali il cece di Nucetto, il fagiolo bianco di Bagnasco ed il fagiolo Cuneo celebrati con rinomate ed affollate sagre (Crava).

Certo gli esperti ci dicono che rispetto alla carne il valore biologico (= completezza e percentuale di assimilabilità) delle proteine contenute è leggermente inferiore e sono privi, al pari dei cereali, di alcuni aminoacidi essenziali ma l’abbinamento con latte, uova o cerali, appunto, supplisce ottimamente a questa carenza.

I ceci, rispetto agli altri legumi, hanno una composizione più equilibrata e sono molto ricchi di vitamina A, calcio e ferro e anche di saponine che legano il colesterolo LDL in eccesso nell’intestino, rendendosi perciò utili in special modo agli ipertesi, obesi e a chi soffre di malattie cardiocircolatorie (con modesti effetti secondari = flatulenza); quello di Nucetto è prodotto con metodo tradizionale conforme all’agricoltura biologica. Il fagiolo “Bianco di Bagnasco” ha pelle trasparente, in bocca è pastoso, leggermente farinoso e sapido con sentori di castagna secca e note di pinolo ed è molto apprezzato dai nostri “cugini” liguri.

Quest’anno dobbiamo ringraziare, oltre le elementari di Roccaforte, anche la pluriclasse delle scuole medie di Serra Pamparato e le classi 1a e 3a B di quelle di Vicoforte che hanno contribuito con numerose ricette.

Un’ultima annotazione: al pari degli scolari forse vi stupirete anche voi ma le arachidi, anche se un po’ atipiche, fanno parte di questa famiglia.

Mondovì, li 28/07/2018                                                                  Accademia  della Castagna Bianca di Mondovì

1. NB) Come al solito altre ricette che a pieno titolo potrebbero esser ospitate in questo quaderno sono già state pubblicate in volumi precedenti (vedi zuppe e maiale).