La pasta ripiena e al forno

Continuiamo a far festa con piatti che per la loro preparazione un tempo impegnavano le massaie, spesso col concorso di tutta la famiglia, ogni vigilia delle solennità più grosse, quando non ogni sabato: una bella abitudine che sarebbe bello non perdere tenendo presente che è possibile servire tante di queste preparazioni a mo’ di piatto unico, completo e sfizioso, addirittura risparmiando tempo rispetto ad un pasto tradizionale completo.
Ci sono diverse teorie e tradizioni sulla nascita di queste manicaretti: ad esempio è documentato che a Gavi già alla fine del ‘200 operava una schiatta di trattori di nome Raviola, – punto di sosta dei “cartunè” che facevano la spola tra Piemonte e Liguria – e che dal loro derivi il nome del forse più famoso di questi piatti, ma sembra altrettanto sicuro che in generale l’origine di queste preparazioni sia dovuta all’inventiva di qualche massaia stimolata dalla necessità di recuperare avanzi che secondo la morale una volta vigente sarebbe stato un peccato sprecare.
Che dal doveroso ed umile riciclo – tema a noi caro e da riprendere per una sana e consapevole economia domestica – agnolotti, cappelletti, lasagne, raviole, ecc. siano poi assurti ai fasti del piatto principale dei menù del giorno di festa è stata la logica conseguenza dell’apprezzamento, del successo riscosso ed anche dell’impegno richiesto per la loro preparazione, che veniva così interpretata come un anticipo della festa che si sarebbe celebrata il giorno seguente.
Non ci addentriamo nelle dispute sulla primogenitura delle varie specialità né sulla corretta ed ortodossa ricetta o interpretazione dei vari piatti né se sia più corretto dire raviole ( che a noi piace di più) o ravioli (come vorrebbe il programma di correzione automatica del computer), ma non possiamo non rimarcare come nelle nostre lande ancora oggi in molte famiglie le raviole, se non altrimenti esplicitamente specificato, si intendano “al vino” ( scolate bollenti in scodelloni e poi affogate con vino rosso corposo) e che in alcuni ristoranti, non ancora contaminati da mode di cucine nuove o molecolari, vengano ancora proposte così oltre che al burro o al ragù.
Da ultimo riteniamo, non senza malcelato orgoglio, che non sia un caso che un noto laboratorio artigianale di Mondovì abbia conquistato nel 2004 il primo premio per il concorso nazionale di Foligno riservato alle paste ripiene con i “ravioli al plin con ripieno di Raschera”.

Mondovì, li 28/10/2015
Accademia della
Castagna Bianca di Mondovì
Guido Viale

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