Ad un certo punto è venuta l’idea di di dare un filo conduttore ai nostri incontri conviviali trimestrali e, data la natura di “bogia nen” di molti di noi, curiosi ma restii a muoversi, si è pensto di organizzar, stando sempre naturalmente in campo eno-gastronomicpe un “giro d’Italia da fermi”.
Così, senza muoverci i primi tempi da Bricco Mollea, dove l’amico enologo, e nostro cantiniere, Massimo Martinelli ci ospitava, abbiamo cominciato, iniziando dalla Sicilia, a risalire lo stivale dedicando ogni sera ad una regione ingegnandoci di cucinare noi, grazie ad una brigata di cucina ad assetto variabie, tre piatti tipici accompagnati da altrettanti vini di quei territori  illustratici e commentatici dal competentissimo padrone di casa; particolarmente memorabili alcune serate, ad esempio quella col caciucco alla livornese in cui si è toccato il record di quarantadue presenze.

Dopo una nutrita serie di appuntamenti abbiamo poi, per la maggior capienza ed attrezzatura, trovato ospitalità prima presso la società operaia del rione Piazza e poi nella club house dello Sporting Club di Mondovì, dove una  cucina professionale  con un capace forno ci ha dischiuso nuovi orizzonti culinari e concesso di sbizzarirci in altre preparazioni.

Qualche volta abbiamo anche  “divagato” un po’ concedendoci ad esempio una sabaudissima “bagna cauda”, una zuppa invernale (quale la jota friulana dell’ amico Tito), o una serata a tutta trippa, riuscendo poi non solo a far assaggiare, ma a diventar addirittura fanatici del piatto, due confratelli che fino ad allora non l’avevano mai assaggiata ma che avendo dovuto concorrere alla lunga preparazione si erano evidentemente fatti i necessari anticorpi.

A fine anno, poi,  dopo ogni nostro capitolo solenne, ci ritroviamo una sera per gli auguri e per lo smaltimento dei proventi, cioè per assaporare tutti insieme i doni eno-gastronomici offertici in quell’occasione e nelle visite compiute nel corso dell’anno alle altre confraternite.

Un particolare momento di gloria l’abbiamo visuto in occasione della puntata dedicata a Mondovì dalla trasmissione “la domenica del villaggio”. Assieme all’Istituto alberghiero Giolitti ed ai Cavalieri della Raschera e del Bruss siamo stati selezionati a presentare la gastronomia locale e ci è stato dedicato uno spazio di alcuni minuti per presentare la nostra associazione ed una tavola riccamente imbandita con alcune stoviglie delle tradizionali ceramiche locali col famoso gallo di Mondovì contenenti pietanze a base di castagne preparate da Secondino Dho, a quei tempi insegnante di cucina ed ora affermato oste.

Ad introdurci ed intervistarci, nella magnifica cornice di piazza Maggiore, il salotto della città posto alla sommità della collina su cui sorge il rione medievale, è stata Mara Carfagna, a quei tempi apprezzata ed ammirata conduttrice della trasmissione insieme al simpatico Davide Mengacci.

Da notare che quando qualche giorno prima siamo stati convocati per il casting di scrematura delle cose da esibire, tra le tante possibili, alla fine della nostra presentazione l’autore della trasmissione, Clericetti, ha fermato il nostro rettore per sapere se la castagna bianca, nostro simbolo, non fosse proprio la “Mondovì” che una volta era comunemente venduta, invece di caramelle o merendine varie, da bancarelle ambulanti davanti alle scuole milanesi!

XXVI° RADUNO NAZIONALE FICE 2007

Nel 2007, alla fine del mese di Settembre, abbiamo avuto l’onore, ma anche l’onere, di organizzare, d’intesa con le altre due confratenite del Monregalese allora attive (la Confraternita dei Cavalieri della Raschera e del Bruss di Frabosa Soprana e la Confrerie des Chevalier de Saint Antoine di Roccaforte Mondovì) il XXVI raduno nazionale delle confraternite aderenti alla F.I.C.E., la federazione italiana dei sodalizi enogastronomici.

Per due giorni e mezzo abbiamo avuti fino ad un massimo di centosessantadue presenze, per la maggior parte persone arrivate da lontano, cui far conoscere e cercar di far apprezzare il territorio e la gastronomia locali (o del territorio, come dicono i francesi). Oltre alle rappresentanze di 29 confraternite italiane, con addirittura un pulman della  Compagnia dei vignaioli e tavernieri della comunità di Torgiano sono intervenuti alla manifestazione anche un confratello della Utiel Requena di Valencia, il presidente europeo della CEUCO (la fedeazione europea), e diciassette francesi delle due confaternite nostre gemellate.

E’ stata un esperienza esaltante anche se faticosa, la cui predisposizione ha richiesto attenzione e fatica anche già solo nella scelta, tra i tanti degni di nota, di solo alcuni dei luoghi e dei piatti più rappresentativi.Memori del detto che “il troppo stroppia”, per non correre il rischio – proponendo troppo e non lasciando il tempo di “gustarlo”, di sminuire ed in definitiva di non permettere di apprezzare poi niente ai trafelati ospiti – abbiamo dovuto “accontentarci” di alcuni capisaldi sicuri e facilmente spalmabili in un tranquillo giro in bus.

Alle dolorose ma necessarie omissioni di allora stiamo ancora cercando di porre rimedio coi nostri capitoli annuali, itineranti – a differenza di quelli di molte altri sodalizi – per tutto il territorio del Monregalese alla scoperta di angoli (e gusti) se non proprio dimenticati sicuramente almeno fuori delle rotte commerciali e turistiche di massa

Siamo riusciti a far entrare nel tour proposto sia paesaggi di Langa (con soste significative alla mieloteca di Montezemolo ed ai poderi Einaudi di Dogliani) che  di montagna ( visite alla casera d’alpeggio di Frabosa al castello reale di Valcasotto ed al vicino borgo dei formaggi), sacrificando un po’ la zona di pianura, per concludere poi la domenica mattina, utilizzando (con qualche inconveniente dovuto all’orario) la nuova funicolare disegnata da Giugiaro, con una seppur sommaria visita a Piazza, la parte medievale di Mondovì.

Ogni giorno, oltre ai corpi, abbiamo cercato di nutrire anche gli spiriti ed appagare i cultori dell’arte inserendo nel programma le visite  alla magnifica Chiesa di San Fiorenzo di Bastia,  al maestoso Santuario di Vicoforte (la cui denominazione corretta, fonte di perenni dispute tra monregalesi e vicesi, sarebbe Santuario della Madonna di Mondovì a Vico), alla Chiesa della Misericordia, al museo della stampa ed alla sala Ghisleri, sede della prestigiosa Achademia Montis Regalis, famosa a livello internazionale per i corsi di musica barocca.

Il tutto è stato condito da cinque pasti in cui non si sono mai ripetuti nè i vini nè le portate, che hanno offerto un “assaggio” vero e proprio delle varie zone visitate, con un’unica eccezione per il vino rosè Cote de Provence DOCG, procuratoci dai nostri gemelli francesi di Puget Ville, ma in gran parte coltivato da cuneesi, ed in particolare monregalesi là emigrati all’inizio del secolo scorso.

La tappa che ha forse riscosso maggior gradimento, e che ci viene spesso ricordata a distanza di anni, è stata quella con la sosta mangereccia alla formaggeria di Valcasotto dove, ospiti di Beppino Occelli vero guru dei formaggi locali, coadiuvati da allievi dell’Istituto alberghiero Giovanni Giolitti di Mondovì, abbiamo proposto alimenti quasi in purezza, proprio perchè ne fossero apprezzate le doti intrinseche che non necessitano di sofisticate o lunghe preparazioni, accompagnati da vini offerti, presentati e serviti da amici della bottega del vino di Dogliani.

Come dessert ci siamo limitati ad offrire le semplici ma gustose  paste d’ meria (biscotti di mais ottofile) della panetteria distante pochi metri, insegnado poi ai commensali a pucciarle tranquillamente nel bicchiere del dolcetto, come imposto dalla tradizione.

COMMENTO APPARSO SUL GIORNALE DELLA FICE

“Sono stati tre giorni di emozionanti scoperte!”. Questo è stato il commento più bello e significativo espresso da uno degli oltre ottanta convenuti che hanno partecipato all’intero programma previsto pe r il XXVI° raduno nazionale della F.I.C.E..
Nessuno dei ventisei giunti da Torgiano (PG) e degli otto provenienti da Ascoli Piceno conosceva la nostra zona e così pure molti altri (veneti, lombardi, francesi, ecc…).
Ma tutti hanno gustato i paesaggi godibili della Pedaggera, il tour alpino e la visita a Piazza, come pure sono stati affascinati da San Fiorenzo di Bastia, dal castello reale di Valcasotto, dal Santuario, dalla Misericordia e dal museo della stampa.
Ed alla fine si son dichiarati “satolli ma non sazi” dei prodotti e della cucina monregalese. Il trinomio ambiente, cultura, gastronomia è stato alla base del successo fuori dal comune tributato alla manifestazione e non hanno soverchiamente pesato né il tempo uggioso della domenica né l’inconveniente finale occorso per un disguido con la funicolare.

GEMELLAGGI

Anche se siamo una confraternita di “bogia nen” siamo nati internazionali: infatti, forti di radicati legami con quella zona, la nostra prima uscita pubblica  è stata il gemellaggio con due confraternite della Provenza, meta di fortissima emigrazione dal Monregalese nel primo ‘900.

La stretta relazione tra le due zone è comprovata dai gemellaggi di vari comuni:  Puget-Ville con Roccaforte Mondovì, la vicina Sollies Pont con Peveragno, Le Val con Ceva e, per i nostri uffici, di recente anche Collobrieres s’è gemellata con Frabosa Sottana.

Così ci è parso naturale stringere un patto di fratellanza con la confraternita de”La Caboche” ( il ferro da cavallo, in memoria dell’ultima stazione di cambio della diligenza per Tolone) di Puget-Ville e con quella dei “Chevaliers de Saint Antoine” (S.Antonio del maialino)Bailage Provence-Mediteranée.

La cerimonia solenne è stata celebrata il 21 Ottobre del 2000 nel Palaterme di Lurisia, la frazione di Roccaforte Mondovì celebre per le acque radioattive, alla presenza delle delegazioni di un centinaio di francesi in rappresentanza di diverse confraternite transalpine ed il 24 Ottobre 2010, al Santuario di Vicoforte abbiamo festeggiato il decennale e rinnovato il patto di amicizia tra i nostri sodalizi.

Tra queste due date non ci sono solo state reciproche visite in occasione dei rispettivi capitoli solenni (quello della Caboche è a metà Febbraio e quello di S. Antoine al principio di Ottobre), si sono  anche cementati dei veri rapporti di amicizia e proficui scambi culturali che hanno messo in evidenza radici comuni di lingua (nel Monregalese vi sono, in testa alle valli Corsaglia e Ellero, due “isole” occitane), di tradizioni e, naturalmente, anche di gastronomia.

Nei nostri convivi, così, ogni tanto capita di poter gustare la “caillette” (una sorta di testa in cassetta/mortadella a base di fegato e lardo di collo di maiale) , l’ anciuade ( una versione fredda ed ingentilita della nostra bagna cauda) e di sorseggiare apprezzatissimi Cote de Provence DOCG( bianco, rosè o rosso).

Ad inizio Aprile del 2001 abbiamo appreso dalla stampa locale che il giovanissimo cuoco Erik Macario di Pradeboni, frazione della vicina Peveragno, ed ex allievo dell’istituto alberghiero di Mondovì, aveva vinto una gara internazionale riservata alla cucina delle castagne.

Ci è allora sembrato doveroso prenotare anonimamente una cena con uno spartito a base di castagne per una trentina di commensali presso l’albergo della Posta, gestito dalla sua famiglia, ed il 21 dello stesso mese, con il rinforzo del preside della ex scuola di Erik e di alcuni amici dell’Helicensis fabula di Borgo San Dalmazzo, ci siamo presentati puntuali all’appuntamento.

Dopo aver assaporato le prelibate, e medagliate, pietanze  abbiamo fatto l’impovvisata di convocare in sala Erik ed il rettore, che nel frattempo aveva vestito i panni di scena e brandito il cucchiaione di castagno col quale sancisce la nomina i nuovi adepti, l’ha insignito seduta stante, prima ancora che l’interessato riuscisse a comprendere appieno cosa stava accadendo, del titolo di “accademico honoris causa” della nostra associazione cingendogli il collo col nostro medaglione.

La spiegazione e la presentazione dell’allora novella accademia sono arrivate dopo avviando una relazione che è poi sfociata nella fornitura di alcune ricette per i numeri 3 e 4  dei nostri quaderni e nella realizzazione del pranzo del nostro capitolo solenne del 2008 svoltosi nella sottostante valle Pesio.

Nel mentre Erik ha continuato a coprirsi di gloria quale membro delle pluridecorate squadre cuochi della Provincia Granda e della Regione Piemonte, squadre di cui fanno parte anche altri tre valenti cuochi nostrani anch’essi cresciuti alla scuola dello chef Vittorio Bertolino all’istituo Giolitti di Mondovì.

Nel 2005 ci è stato fatto l’onore di essere invitati come ospiti d’onore alla cerimonia che ogni Novembre si svolge nella “barricaia” delle celebri Cantine Bersano di Nizza Monferrato in occasione del  conferimento del premio “Paisan vignaiolo” a cura della locale confraternita della Bagna Cauda e del Cardo Gobbo, bandiera e vanto di quella città.

In quell’occasione il premio è andato a Massimo Gramellini, vice direttore de La Stampa, ed aalla nostra delegazione è stato concesso di salire sul palco a presentare la confraternita, le sue attività
( segnatamente i quaderni di ricette) ed i prodotti tipici del nostro territorio al folto pubblico accorso a frotte in attesa della sontuosa Bagna Cauda che  ogni anno viene servita a centinaia di persone
( quella volta eravamo oltre settecento).

Nel 2005 ci è stato fatto l’onore di essere invitati come ospiti d’onore alla cerimonia che ogni Novembre si svolge nella “barricaia” delle celebri Cantine Bersano di Nizza Monferrato in occasione del  conferimento del premio “Paisan vignaiolo” a cura della locale confraternita della Bagna Cauda e del Cardo Gobbo, bandiera e vanto di quella città.

In quell’occasione il premio è andato a Massimo Gramellini, vice direttore de La Stampa, ed aalla nostra delegazione è stato concesso di salire sul palco a presentare la confraternita, le sue attività
( segnatamente i quaderni di ricette) ed i prodotti tipici del nostro territorio al folto pubblico accorso a frotte in attesa della sontuosa Bagna Cauda che  ogni anno viene servita a centinaia di persone
( quella volta eravamo oltre settecento).

Studi resi pubblici la scorsa estate dicono che i turisti stranieri che vengono nel “Bel Paese” si riportano ogni anno in patria 1 miliardo di Euro di souvenir gastronomici (sono ormai il genere più appezzato) e quello dei formaggi è il comparto più gettonato, con l’Asiago in pool position, probabilmente godendo di una rendita di posizione data dal trovarsi sulla principale direttrice di traffico con l’estero.
Noi, nel Monregalese, siamo in una vera e propria “terra dei caci” che non ha sicuramente nulla da invidiare a nessun altra landa ma che deve darsi una mossa e cogliere l’occasione supplementare che le è data da una varietà senza pari di prodotti caseari, puntando sulla specificità e sulla qualità dei nostri prodotti.
Qualità che a volte deve esser difesa pure dalle varie D.O.P. che, rendendo commercialmente più pregiato un formaggio, di fatto da un lato lo lo rendono più soggetto ad imitazioni o addirittura a falsi di bassa lega (vedi Raschera a Milano) che ne compromettono l’immagine e dall’altro spesso fanno sì che che le conseguenti maggiori richiesta e remunerazione inducano anche produttori storici a a mettersi a smerciare un prodotto sempre più fresco, privo delle qualità aggiuntive che che derivano da una giusta stagionatura, dato che il magazzino rappresenta un costo.
Al raduno F.I.C.E. di Sanremo è stato lanciato uno slogan “un passo indietro verso il futuro” che possiamo e dobbiamo fare nostro: non possiamo competere sul piano dei prezzi né con le grosse produzioni industriali standardizzate né con nuove realtà che si affacciano su un mercato sempre più globale, ma fondandoci su sapienze antiche e consolidate possiamo sicuramente giocarcela sul piano della qualità, ma senza abbassare la guardia e senza compromessi che hanno fatto sì che sia ormai difficile trovare una forma di Castelmagno che rispetti appieno i canoni originari e che spesso sia più facile trovare del buon Romea piuttosto che della buona Raschiar ( il più non è più d’alpeggio).
Il discorso, po, può pure essere capovolto ed al motto anzidetto se ne può aggiungere anche un altro: “ un passo avanti verso il passato”!.
Mi spiego meglio: le nuove tecnologie possono esser utilizzate anche per reinterpretare correttamente la tradizione  o per smascherare i “furbi”. Ad esempio i nostri alpeggi con le loro oltre quaranta varietà botaniche (la metà di tutte quelle presenti sull’arco alpino) conferiscono sicuramente un notevole valore aggiunto se “vissuti” correttamente concorrendo a preservare l’ambiente e salvaguardare il territorio, ma non si può far finta di non vedere che alcuni il bestiame lo portano in quota solamente a fare della villeggiatura senza quasi pascolare, allo scopo di mungere, più che le vacche – che alle volte latitano – la Comunità Europea ( che dà contributi per i soggiorni estivi) e di poter spacciare come d’alpeggio i propri prodotti. Ebbene penso che i satelliti possano essere utilizzati per controllare i pascoli e magari le mandrie ed i greggi.
Quanto alla giornata odierna vorrei spendere due parole sui relatori: non ho detto che due di loro sono tra i fondatori dell’ ONAF (l’Associazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi), non a caso nata in questa zona ed il cui corso di primo livello articolato in dodici lezioni che ho frequentato alcuni anni fa è stato una delle esperienze più gratificanti ed esaltanti mai vissute. Il primo relatore è stato anche mio esaminatore alla prova finale e forse, dicendo qualche eresia, lo avrò già fatto pentire di avermi promosso. Dei due produttori non dico nulla: per loro penso abbiano già parlato a sufficienza i loro formaggi che avete gustato a colazione. Il dr. Comino, neo-cavaliere della Raschera e del Bruss, è nientemeno che che il responsabile del servizio veterinario dell’ ASL 16, ruolo che interpreta riproponendo gli insegnamenti locali del prof. Gioda, ponendosi al servizio degli operatori invece di trincerarsi dietro a comodi dinieghi. A proposito il Gioda, titolare per tanti anni della cattedra ambulante presso il Comizio Agrario di Mondovì _ che grazie a lui ha messo radici tanto sane da permettergli di restare l’unico sopravvissuto – è ricordato con una strada ed un formaggio, da lui peraltro inventato. Massimo Martinelli, infine, sabato prossimo vestirà i panni di Reggitore della Compagnia dei Vignaioli di La Morra per disquisire sull’annata agricola, lui che parla forbito ma si fa capire da tutti, e fare il punto sull’ultima vendemmia langarola, appuntamento d’obbligo per tutti “da d’sa del Tane”( di qua del Tanaro), ma non solo, e ciò anche prima di vederlo presentare e commentare cibi e vini in tivù.
Un ultimissima cosa relativamente al quadernetto di quest’anno: non spaventatevi per l’inizio un po’ shock con tre ricette all’aglio, dopo troverete un po’ di tutto ma non i latticini senz’anima che vanno per la maggiore negli spot trasmessi sui canali nazionali.

ELENCO RELATORI

ARMANDO GAMBERA, giornalista e scrittore, fondatore e maestro assaggiatore dell’ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatore di Formaggi.

SILVIO MATTEO BORSARELLI, professore di Scienza della Nutrizione all’Istituto Alberghiero “G. Giolitti” di Mondovì e Facoltà di Agraria dell’Università di Torino – sede di Cuneo, fondatore ONAF.

BEPPINO OCCELLI, casaro archeologo, titolare del caseificio e della stagionatura AGRINATURA, vincitore di gare internazionali con la “toma d’la paja” e col burro d’alpeggio.

BARTOLOMEO BOVETTI, direttore dell’ APA –  Associazione provinciale Allevatori – di Cuneo.

GIOVANNI COMINO, responsabile del servizio veterinario dell’ ASL 16 di Mondovì, direttore di rivista veterinaria.

ENRICA FABBIANI, titolare azienda agricola PENTA di Murazzano

MASSIMO MARTINELLI, enologo della casa vinicola Ratti, produttore di dolcetto Langhe Monregalesi, Reggitore della Compagnia dei Vignaioli di La Morra e…cantiniere della Accademia della Castagna Bianca di Mondovì.

Nel Novembre del 2008 il nostro rettore ha partecipato al raduno del Consiglio europeo delle confraternite enogastronomiche  che si è celebrato a Levico Terme/Trento.
All’appuntamento si è presentato armato di due prodotti tipici del Monregalese da far assaggiare agli oltre seicento convenuti da tutti gli angoli del continente in occasione del rinfresco ”autogestito” della seconda giornata; è così che una forma di Raschera d’alpeggio DOP e decine di kilogrammi di paste d’ meria (entrambi i prodotti graziosamente offertici dai rispettivi consorzi di tutela) hanno potuto godere di una vetrina internazionale in una postazione tra il Valpolicella e lo jambon de Bayonne e suscitare unanimi apprezzameti  e richieste di informazioni da molti dei gourmet che si aggiravano curiosi, e affamati, tra le varie proposte.
Sono stati tre giorni all’insegna dell’amicizia e dello scambio di conoscenze tra tanti accomunati dalla passione per il mondo del cibo, ma anche impegantivi per le tante cose da vedere e gustare: un momento particolarmente gradito a tutti i convenuti è stato il “vin d’ honneur” offerto il pomeriggio del sabato nel cortile del Castello del Buonconsiglio dalla confraternita della vite e del vino di Trento che festeggiava il cinquantesimo anno dalla fondazione, un ottimo viatico per la lunga sfilata di centinaia di personaggi avvolti negli sfarzosi paludamenti dei vari sodalizi che al termine s’è festosamente dipanata  per  le vie della città.